tlaps44的部落格

常常說別人閒話，今天要與各位分享美食。

先不要賣弄學問，都知道黑潮吧？看維基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%91%E6%BD%AE與台灣大百科https://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=3355，比我吊書袋，會收穫更多。重點是迴游性的飛魚，鯖魚（花飛），沙丁魚（四破）等，構成台灣島東邊，最廉價又營養的蛋白質來源。而尾隨的獵食性魚類，如鬼頭刀、鮪魚、旗魚，因為值錢，更是各國漁民的主要目標。

菲律賓國窮政亂，漁民只能眼看鈔票由家門口遊走，但老實說，魚群由菲國東方，搭上黑潮高速公路之前，還不夠肥大。要在蘭嶼綠島，吃到第一次湧升流的營養物，第二次龜山島，第三次釣魚台彭佳嶼大轉彎後，第四次在日本東方與親潮對撞。才養到最肥美。所以日本漁民，在自家經濟海域，就有最肥最好吃最高價的各種魚類可捕，除非活不下去，誰要南下抓？

但是台灣漁民不同，在菲律賓東方海域就開始獵捕，漁船雷達已經探知大股魚群何在？白天或釣或刺，晚上或撈或焚寄，總之就算第一批漁船跑不過獵食性魚類，通風報信第二批在前頭等著來攔，一路到東北漁場的釣魚台。因為大股黑潮在此轉彎朝東北去，當然釣魚台漁場比西北的彭佳嶼漁場重要多多。所以日本警視廳，在釣魚台執法，一來為著伸張日本主權，二來也是希望台灣漁民不要趕盡殺絕，留點魚給日本沿海捕一些。

但是台灣漁民如果喪失了釣魚台漁場，整個台灣島東邊，漁獲量與金額，至少降低30％，所以一定要拼死反抗，而且馬英九能利用這次中日矛盾，逼日本回到談判桌，真是英明啊！如果能在簽妥文件中，能對主權都不提，甚至一個釣魚台各自表述，就是馬英九對台灣主權的偉大貢獻。

海鮮要好吃，唯有一個原則，就是新鮮最好吃。原因請看食物與廚藝（Food  and Cooking，大家2009），因為其中提到食物的一些化學變化，我也不太懂，只記得海鮮要新鮮，烹飪要低溫，才可能好吃。

不知道誰發明？海鮮用碎冰加水，維持0度C，可以維持約100小時的新鮮，從此開啟了，鮪魚旗魚放血去頭去尾坐飛機到日本去。真要感謝日本人，以經濟優勢帶動全世界吃生魚片風氣，才能讓我們台灣漁民，收益大大提高。但是新鮮度隨著時間而快速下降，所以201109去日本築地市場朝聖，吃到不新鮮又貴的生魚片，就老大狐疑？近來才豁然頓悟，我當時吃下嘴的鮪魚，離水死亡至少30小時，轉多少手？中間任何一環節馬虎，鮮度馬上下降。要比我在長濱吃到的生魚片，離水不到8小時，只轉兩手，鮮度當然不能比。

有沒有人要問？為何我在日本，不會吃到日本自產鮮美的鮪旗魚，為何還是吃到過海空運來的？

長濱生魚片老闆說，他每天早上到成功漁港去喊魚，都是前一夜剛離水的魚，貴的當然買不起，都買20公斤左右的，處理過程盡量去血，保持低溫。所以他對我的讚美，坦然接受。我稱讚他，300元約買1000公克的劍旗魚，黃鰭鮪魚，雨傘旗魚，可能是全台灣最划算的地方。

每年五次以上，我騎單車，天剛亮就出門，沿縣道193到玉里安通，翻山到海邊，北上到長濱，約1600。看運氣是否能搶到，長濱派出所的營地搭帳棚？晚上就去東湘自助餐旁的生魚片店面，買三百，帶到自助餐，叫些鹹一點的菜，配酒下飯，酒是隔壁長濱農會生鮮超市的玻璃裝啤酒，我是老派人，始終喝不慣生啤酒。微醺之下真是南面王不易也。

可惜車禍之後，只有一次再回長濱過夜。

另外也推薦鬼頭刀，只有黑潮所及處才出，但是同為肉食性，價格比鮪，旗魚低多了，肉質也稍粗，所以不能生魚片，只能加點油略煎焦，加點烤肉醬提味，真是美味。

處理一定要注意，放血要徹底，除了頭部要清洗乾淨，脊椎旁有根大血管，我都或用刀切開，或用筷子戳，把血搓乾淨，這樣不只第一次熱食時很鮮美，吃不完再熱吃第二次時，也能維持鮮美。

因為一斤才50元，扣掉骨，頭等部位，200元一尾，，一家四口可以吃兩餐肉，兩餐湯。

每年東北季風開始，旗鮪鬼頭刀就開始肥美了，一直到南風吹起的春季才結束。所以九月至二月，來花蓮，不要忘了去菜市場，選條肥美又價低的鬼頭刀，越大條含脂量越高。找個廚房，簡單做些犒賞自己。也不要忘了，到長濱過夜，吃順口的生魚片，喝的微醺，到免費住宿點過夜。

另有野人獻曝，以前做韭菜盒，都是和麵時，85度C水加2/3，燙麵來增加甜度，1/3加室溫水來維持筋度。如今研究用全熱豆漿，甜度更增加外，豆漿裡的蛋白質可以提高筋度，更有豆漿的風味與營養。

餡料以前只有韭菜細細切，豆干加些增加豆酸味，熱油炒蛋花，也順便炒蝦皮，除了增添鹹味，蝦皮的焦香也增海味。現在連柴魚片都下鍋炒，更增海味。

其他就是基本功了，包時要密密不要漏湯，烙時小火烙出微微焦香，不時翻面檢查，最後站起來烙出三面焦，一定成功。

說起麵食。我從我娘中風後開始做餃子、盒子。老娘走了，為著山東同鄉會一年一度，春節團拜的超大饅頭，才開始做饅頭。這些年下來的經驗是，饅頭吃大陸嫁來人的手工饅頭即可，自己揉到快抽筋，也比不上人的巧勁。麵條更是早早放棄，要吃硬麵不容易，那就吃市售軟麵吧！包子要講究時間，所以除非精力旺盛，我寧可做沒有時間壓力的冷麵。

但是市售的包子，很多我都有意見。要快速不用老麵改用發粉，我認了。加鹽提筋本來就是老祖宗方法。加黃豆粉來提筋，我就覺得口感不對。糟的是加一堆化學物，最糟糕的是加糖與味精。我常對人說，煮飯你會添加什麼？20年前流行加點油，後來因為冷飯的油腥味而退流行。都知道新米比舊米好，還要講究品種，但是絕不添加。但是對麵粉，為何這麼喜歡添加物？花蓮有名的公正街包子，我吃第一次就難以下口，麵粉裡的糖味精，多到燒喉嚨。更別說醬油味精糖調出的餡料，只想掩飾餡料的低成本與不新鮮。

吃好料，我也學會不要與大陸人競爭。大陸人愛喝白酒，價格炒的老高，我連金門高粱都少喝。大陸人瘋吃蟹就不要與他們爭，反正一斤蟹至少250台幣，去殼去內臟後只有三兩肉一兩黃，吃起來又麻煩，你到底圖啥？更別說我從來不信的燕窩髮菜石斑等。我都勸人，大陸人漸漸會喝紅酒，所以你動作要快。還好他們還不喜歡喝威士忌，你還可以小酌。